Как известно, свежая рыба не хранится долго. В первую очередь портятся её внутренности, содержащие большое количество ферментов и микробов. Выделяющиеся при этом ядовитые вещества могут вызывать отравления. Для сохранения полезных питательных качеств применяют заморозку рыбы. Мороженая рыба может храниться длительное время, но пищевая ценность её ниже, чем свежей.
Способы заморозки рыбы весьма разнообразны. Существует несколько видов их классификации. По характеру окружающей среды: в гомогенной среде (в холодном воздухе или жидкости) и во льду. Охлаждение рыбы в воздухе применяется крайне редко, потому что происходит довольно медленно и ухудшает товарный вид продукта. Наиболее распространена заморозка путем погружения в жидкую среду или охлаждение дроблёным льдом. По интенсивности теплооборота: быстрое и медленное замораживание. По типу средств заморозки: поточные аппараты (непрерывно действующие) и циклические. После происходит упаковывание в деревянные или картонные ящики.
Условия хранения рыбы после заморозки призваны обеспечить неизменным химический состав и полезные свойства продукции. Для этого температур в камере хранения поддерживается на постоянном уровне. При таком хранении может происходить испарение воды из её рыбной продукции, но оно не должно превышать 0,1 % в месяц.
| Переработка рыбы на филе → |
|---|
